Histoire *

Les premières attestations écrites, mais aussi des témoignages oraux, permettent d’attester avec certitude de la fabrication de saucisses en Valais au début du 20ème siècle. Elle est vraisemblablement plus ancienne, mais il est difficile de trouver des informations antérieures pour un produit longtemps resté domestique, et qui n’est pas assez important dans l’économie locale pour avoir laissé beaucoup de traces écrites.

Les saucisses en Valais constituent une grande famille, au sein de laquelle on a longtemps distingué les saucisses grasses composées essentiellement de chair et de lard, séchées, particulièrement recherchées car plus savoureuses; et les saucisses maigres, saucisses de pauvres, essentiellement composées d’abats et des légumes disponibles au moment où l’on "tuait le cochon": choux, poireaux, racines rouges (betteraves rouges), oignons. L’adjonction de sang était aussi possible, essentiellement pour la coloration. Willy Gyr explique que les variantes maigres incluaient, dans le val d’Anniviers, tous les morceaux de la vache que l’on ne pouvait pas manger tels quels: poumons, foie, diaphragme, rate, rognures; "Il faut tout gagner, ne rien laisser perdre!" Le livre de Basile Luyet L’art culinaire à Savièse, publié en 1929, atteste de pratiques similaires. Ces saucisses maigres n’avaient pas très bonne réputation, du fait de leur composition. Dans un canton fortement marqué par la religion catholique, qui imposait de "faire maigre" les vendredis et en période de Carême, on disait par plaisanterie que manger ces saucisses n’était pas manger de la viande, puisqu’elles contenaient essentiellement des légumes! Comme pour les saucisses de Saas, on disait aussi que "si on les plante, elles poussent."

En Valais, le lard et toutes les viandes étaient séchés: la saucisse grasse a donc dû être, jusqu’à la Seconde Guerre mondiale, moins fabriquée que la variante maigre. La tendance s’est ensuite inversée, avec la plus grande disponibilité des viandes de porc grasses, au point que la saucisse maigre à cuire a presque entièrement disparu dans les années 1960 - 70. Désormais toutes les saucisses sont grasses, en des proportions diverses il est vrai. La tradition de mettre des légumes dans les saucisses, pratique héritée des saucisses maigres, a été reprise dans les saucisses grasses et sèches; les légumes sont appréciés aujourd’hui pour leur goût et non plus pour "allonger" la saucisse. On trouve encore aussi quelques saucisses à cuire aux légumes, grasse, par exemple la "saucisse de ménage" aux poireaux toujours fabriquée par quelques bouchers, ou la "saucisse fratze" du val de Bagnes et du Bas-Valais. Cette dernière inclut essentiellement des choux, parfois aussi des poireaux et oignons, et ne contient plus d’abats; on trouve aussi à Isérables une variante aux racines rouges. Présentée en boucle, elle se mange cuite, bien qu’il soit aussi possible de la laisser sécher et de la manger crue.

La production domestique, autrefois courante, a lentement régressé dès la fin de la Seconde Guerre mondiale avec le lent déclin de la "boucherie de campagne". Celle-ci a presque entièrement disparu, mais il existe encore quelques particuliers qui fabriquent des saucisses à partir de viandes fournies par un boucher.

Recette de Saucisse fratze: viande de bœuf et porc 50% (proportions relatives variables), lard de porc 25%, légumes cuits (choux, éventuellement oignons, poireaux, carottes rouges) et éventuellement couennes et abats 25%, sel, épices.

La saucisse fratze est surtout consommée à l’automne (avec un pic à la foire du Lard, le 1er lundi de décembre à Martigny). Cuite dans une eau à peine frémissante (70°C), elle se mange avec un "diner de salé": jambon, lard, choucroute, compote de raves ou de choux-raves. La saucisse fratze a de grandes similitudes avec la saucisse aux choux vaudoise, mais contrairement à cette dernière elle contient du bœuf. Par un curieux effet de diffusion des habitudes culinaires, dû peut-être aux livres d’économie ménagère, elle est aussi mangée en Valais accompagnée d’un "papet" de poireaux et pommes de terre à la vaudoise.

    *Ce qu’en dit « Le patrimoine culinaire suisse »