Gastronomie

LA ROUTE DE LA COCHONAILLE ET AUTRES GOURMANDISES

 

LAITERIE DU BOURG 

DIMANCHE ET LUNDI DÈS 11H00

CHOUCROUTE ROYALE AU BUFFET

PAR JOSE RIESCO & LEO VOUILLOZ

 

 

LÀ OÙ LE COCHON EST À L'HONNEUR

 

LE LION D’OR
LE BOURG-VILLE
MAISON CHOMEL
LES TROIS COURONNES
CAFE DE LA PLACE
L’OLIVIER
RANGOLI
LE 6ÈME SENS
RATU BALI

LE KAN
L’AUBERGE AUTREMENT
LE NATIONAL
LA STREIF
CHEZ CICCIO
LE CHAPITEAU ROMAIN
LE MOULIN SEMBLANET
LE D
LA BOTTE

LE KERRIGAN PUB

LA CRÊPERIE DU BOURG "CHEZ ANOUCKE"

LA CANTINA DEL BORGO

 

Route de la Cochonnaille et autres gourmandises

Là où le cochon est à l'honneur

 

LE LION D’OR
LE BOURG-VILLE
MAISON CHOMEL
LES TROIS COURONNES
CAFE DE LA PLACE
L’OLIVIER
RANGOLI

LAITERIE DU BOURG 

DIMANCHE ET LUNDI DÈS 11H00

CHOUCROUTE ROYALE AU BUFFET

PAR JOSE RIESCO & LEO VOUILLOZ

LE 6ÈME SENS
RATU BALI

LE KAN
L’AUBERGE AUTREMENT
LE NATIONAL
LA STREIF
CHEZ CICCIO

LE CHAPITEAU ROMAIN
LE MOULIN SEMBLANET
LE D
LA BOTTE

LA CRÊPERIE DU BOURG
"CHEZ ANOUKE"

LE KERRIGAN PUB

LA CANTINA DEL BORGO

Qu’est-ce, donc, cette Saucisse Fratze ?

La saucisse Fratze était fabriquée dans les familles qui « faisait boucherie ». On « rallongeait » alors la viande avec des légumes ; poireaux, choux, betteraves rouges, oignons, choux-raves, pommes-de-terre, selon les recettes. Elle prenait alors le nom de « Siederli », « Hauswurst » dans le Haut-Valais, « Frazte » ou « Saucisse de ménage » chez nous, suivant les légumes rajoutés.

Cette saucisse maigre n’est plus guère fabriquée, aujourd’hui, cependant, elle fait partie du patrimoine culinaire valaisan.

Pour mettre en valeur cette tradition culinaire, en voie de disparition, Slow Food Valais-Wallis organise une nuit de la Saucisse Fratze à l’instar de  la nuit de la longeole à Genève et de la nuit du Boutefas dans le canton de Vaud.

 

 

Histoire *

Les premières attestations écrites, mais aussi des témoignages oraux, permettent d’attester avec certitude de la fabrication de saucisses en Valais au début du 20ème siècle. Elle est vraisemblablement plus ancienne, mais il est difficile de trouver des informations antérieures pour un produit longtemps resté domestique, et qui n’est pas assez important dans l’économie locale pour avoir laissé beaucoup de traces écrites.

Les saucisses en Valais constituent une grande famille, au sein de laquelle on a longtemps distingué les saucisses grasses composées essentiellement de chair et de lard, séchées, particulièrement recherchées car plus savoureuses; et les saucisses maigres, saucisses de pauvres, essentiellement composées d’abats et des légumes disponibles au moment où l’on "tuait le cochon": choux, poireaux, racines rouges (betteraves rouges), oignons. L’adjonction de sang était aussi possible, essentiellement pour la coloration. Willy Gyr explique que les variantes maigres incluaient, dans le val d’Anniviers, tous les morceaux de la vache que l’on ne pouvait pas manger tels quels: poumons, foie, diaphragme, rate, rognures; "Il faut tout gagner, ne rien laisser perdre!" Le livre de Basile Luyet L’art culinaire à Savièse, publié en 1929, atteste de pratiques similaires. Ces saucisses maigres n’avaient pas très bonne réputation, du fait de leur composition. Dans un canton fortement marqué par la religion catholique, qui imposait de "faire maigre" les vendredis et en période de Carême, on disait par plaisanterie que manger ces saucisses n’était pas manger de la viande, puisqu’elles contenaient essentiellement des légumes! Comme pour les saucisses de Saas, on disait aussi que "si on les plante, elles poussent."

En Valais, le lard et toutes les viandes étaient séchés: la saucisse grasse a donc dû être, jusqu’à la Seconde Guerre mondiale, moins fabriquée que la variante maigre. La tendance s’est ensuite inversée, avec la plus grande disponibilité des viandes de porc grasses, au point que la saucisse maigre à cuire a presque entièrement disparu dans les années 1960 - 70. Désormais toutes les saucisses sont grasses, en des proportions diverses il est vrai. La tradition de mettre des légumes dans les saucisses, pratique héritée des saucisses maigres, a été reprise dans les saucisses grasses et sèches; les légumes sont appréciés aujourd’hui pour leur goût et non plus pour "allonger" la saucisse. On trouve encore aussi quelques saucisses à cuire aux légumes, grasse, par exemple la "saucisse de ménage" aux poireaux toujours fabriquée par quelques bouchers, ou la "saucisse fratze" du val de Bagnes et du Bas-Valais. Cette dernière inclut essentiellement des choux, parfois aussi des poireaux et oignons, et ne contient plus d’abats; on trouve aussi à Isérables une variante aux racines rouges. Présentée en boucle, elle se mange cuite, bien qu’il soit aussi possible de la laisser sécher et de la manger crue.

La production domestique, autrefois courante, a lentement régressé dès la fin de la Seconde Guerre mondiale avec le lent déclin de la "boucherie de campagne". Celle-ci a presque entièrement disparu, mais il existe encore quelques particuliers qui fabriquent des saucisses à partir de viandes fournies par un boucher.

Recette de Saucisse fratze: viande de bœuf et porc 50% (proportions relatives variables), lard de porc 25%, légumes cuits (choux, éventuellement oignons, poireaux, carottes rouges) et éventuellement couennes et abats 25%, sel, épices.

 

La saucisse fratze est surtout consommée à l’automne (avec un pic à la foire du Lard, le 1er lundi de décembre à Martigny). Cuite dans une eau à peine frémissante (70°C), elle se mange avec un "diner de salé": jambon, lard, choucroute, compote de raves ou de choux-raves. La saucisse fratze a de grandes similitudes avec la saucisse aux choux vaudoise, mais contrairement à cette dernière elle contient du bœuf. Par un curieux effet de diffusion des habitudes culinaires, dû peut-être aux livres d’économie ménagère, elle est aussi mangée en Valais accompagnée d’un "papet" de poireaux et pommes de terre à la vaudoise.

 

    *Ce qu’en dit « Le patrimoine culinaire suisse » 

© Service Culturel de la Ville de Martigny. 

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